Gudeg: Ikon Kuliner Jogjakarta, Kreasi Prajurit Mataram dan Simbol Perlawanan

Gudeg, sebelum jadi ikon kuliner Jogjakarta, ialah penemuan prajurit Mataram. Makanan ini mampu bertahan berhari-hari.

Indonesia kaya khazanah kuliner. Setiap daerah atau kota di Indonesia, hampir bisa dipastikan memiliki kuliner khas yang menjadi kebanggaan masing-masing. Sebagian kuliner itu sangat ikonik, sehingga sangat lekat dan menjadi julukan bagi daerahnya.

Palembang misalnya, populer sebagai kota pempek, Garut kota dodol, Magelang kota getuk, Semarang kota lumpia, Blora kota sate, Lamongan kota soto, dan seterusnya. Adapun Jogjakarta, Kota Pelajar itu populer sebagai kota gudeg. Itu karena kuliner berbahan nangka muda itu bermula dari Jogjakarta.

Di blantika kuliner Jogjakarta, gudeg tidak hanya ikon, tapi juga mahkota kuliner di kota yang pernah memiliki slogan Never Ending Asia itu. Gudeg adalah salah satu hidangan yang paling diburu bila berkunjung ke Jogjakarta. Bahkan kini juga bisa dijadikan buah tangan karena telah ada gudeg versi kemasan dalam kaleng.

Gudeg sendiri adalah hidangan khas Jogjakarta yang terbuat dari nangka muda atau dalam bahasa Jawa disebut gori, yang dimasak dengan santan, dengan bumbu-bumbu tertentu, sehingga menghasilkan cita rasa khas yang dominan manis dan memberikan kesan gurih.

Dari segi tekstur, gudeg memiliki dua versi, yaitu gudeg basah dan gudeg kering. Gudeg basah memiliki cita rasa yang tidak terlalu manis, cenderung lebih gurih. Tetapi karena teksturnya lebih cair, gudeg basah tidak tahan lama.

Adapun gudeg kering, cita rasa manisnya lebih intens dan relatif lebih tahan lama karena teksturnya yang kering. Juga, dalam proses pembuatannya membutuhkan waktu masak berjam-jam di atas api kecil. Kadar air yang rendah inilah yang menjadikan gudeg kering relatif lebih awet, sehingga lebih pas dijadikan sebagai oleh-oleh.

Menurut Harry Nazarudin dalam buku 100 Mak Nyus Jakarta (2015), kunci proses memasak gudeg adalah slow cooking. Pemasakan dilakukan di dalam kuali tanah liat tertutup di atas kayu bakar. Asap dari kayu bakar ini juga menyumbangkan elemen khas pada gudeg. Proses pemasakan berlangsung selama dua jam lebih, tergantung pada kebiasaan pemasaknya.

Masih menurut Harry, pemasakan lama di atas api kecil ini membuat bumbu-bumbunya merasuk ke dalam serat-serat nangka muda yang menjadi sangat empuk dan lembut. Secara prinsip, memasak dalam kuali tanah liat dan api kecil meningkatkan tekanan di dalam kuali sehingga efeknya mirip pressure cooker modern.