Hikayat Sate Kambing Batibul dan Balibul, Satenya Wong Tegal yang Empuk dan Lezat

Dari kalangan persatean Tegal, muncul istilah batibul dan balibul, yang kemudian menjadi ciri khas sate kambing Tegal.

Sate adalah salah satu permata kuliner Indonesia yang kaya variannya. Selain dari sisi bahan, juga kaya dari sisi teknik dan bumbu. Membincang sate, tak afdal bila tidak menyebut Tegal. Ya, dalam dunia persatean Indonesia, Tegal punya nama besar.

Sate Tegal tersebar di hampir seluruh wilayah Indonesia. Satenya identik dengan daging kambing. Dan daging kambing dalam sate Tegal identik dengan empuk dan lezat. Itu karena, wong Tegal memilih kambing usia muda sebagai bahan satenya.

Dari kalangan persatean Tegal, muncul istilah batibul dan balibul, yang kemudian menjadi ciri khas sate kambing Tegal. Batibul akronim dari “bawah tiga bulan”, adapun balibul berarti “bawah lima bulan”. Keduanya merujuk pada usia kambing yang disajikan. Dalam istilah Jawa, kambing seperti itu disebut masih kategori cempe (anak kambing).   

Makin muda usia kambing yang disajikan, tentu tekstur dagingnya akan semakin empuk dan tidak berbau prengus—khas bau kambing. Usia kambing ini menjadi salah satu rahasia kelezatan sate kambing Tegal. Meski dari sisi bumbu, sate Tegal termasuk sate yang tidak obral bumbu.

Bondan Winarno, dkk dalam buku 100 Mak Nyus Jalur Mudik, Jalur Pantura dan Jalur Selatan Jawa (2018) menyebut, orang Tegal terkenal akan kepiawaian memanggang dengan sedikit bumbu, bukan tipe sate yang menonjolkan bumbunya.

Karena sate Kambing Tegal tidak banyak bumbu, lanjut Bondan, maka kualitas daging menjadi penentu level mak nyus-nya. Dan untuk kualitas daging itu, di Tegal suplai daging kambing yang bagus untuk sate melimpah ruah.

Dalam proses pembuatan sate, potongan daging kambing yang sudah ditusukkan pada sujen (tusukan sate), dibumbui, baru kemudian dipanggang di atas bara api. Setiap pedagang sate Tegal tentu memiliki bumbu khusus masing-masing, yang menjadi kunci kelezatan satenya.   

Eni Harmayani, dkk, dalam buku Makanan Tradisional Indonesia Seri 1, Kelompok Makanan Fermentasi dan Makanan yang Populer di Masyarakat (2017) menyatakan, sate kambing Tegal banyak memakai daging kambing atau domba muda. Penggunaan daging kambing muda telah menjadi ciri khas sate Tegal.